項目設(shè)計為年屠宰150500只羊（單只羊平均重量約40kg），主產(chǎn)品為羊胴體，副產(chǎn)品為內(nèi)臟、羊血、頭蹄尾、羊皮、羊毛等。牛、羊屠宰工藝流程簡述：⑴牛、羊運輸項目牛、羊主要來源于當?shù)鼗蛘咧苓叺酿B(yǎng)殖場，采用陸路半封閉式汽車運輸進廠，肉牛、羊運輸途中牛糞便、尿液等會散發(fā)惡臭，車輛行駛和肉牛鳴叫會對沿路居民造成一定影響，由于項目牛、羊準確的運輸路線難以確定，且在運輸途中牛糞便等散發(fā)的惡臭、牛鳴叫會對周圍環(huán)境產(chǎn)生短暫影響，待運輸車輛遠離后影響可消除，因此本次評價不對運輸途中產(chǎn)生的惡臭做定量分析。牛、羊從牲畜進出口大門進入，車輛進廠經(jīng)消毒水池進行消毒，消毒后的車輛進廠后將牛、羊卸下送至待宰圈，空車到清洗點進行整車清洗，再原路返回出廠。⑵宰前檢疫宰前檢驗的目的是通過檢疫、檢測，以控制各種疫病的傳入和擴散，減少污染，維護產(chǎn)品質(zhì)量。它包括以下三個環(huán)節(jié)：①進廠檢疫：指在未卸車之前，檢疫員向押運員索取檢疫證或防疫注射證，并持證核對品種及頭數(shù)，如發(fā)現(xiàn)不符，及時查明原因，直到認為沒有可疑疫情時允許卸下。②候宰檢查：指衛(wèi)檢員深入到待宰圈內(nèi)觀察待宰牲畜休息、飲食和行動狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)異常，隨時進行臨床檢查，必要時采取急宰后剖檢診斷。③宰前檢疫：臨宰前對待宰牛、羊進行一次普查，確保其健康，是減少屠宰過程中病畜對健康牲畜成污染、保證產(chǎn)品質(zhì)量的有效措施。⑶待宰檢疫合格后的牛、羊進場后不能馬上屠宰，要在待宰圈存放至第二天，保證活牛、羊有充分的休息時間，使其保持安靜的狀態(tài)，防止代謝機能旺，有利于放血，清除應(yīng)激反應(yīng)，減少牛羊體內(nèi)產(chǎn)生淤血的現(xiàn)象，進而提高肉的商品價值。為使宰后胴體達到尸僵并降低pH值，宰前斷食24h，不飼喂，宰前3h停止喂水。本項目待宰圈采用刮糞板清糞工藝，糞便及時清除日產(chǎn)日清日運，尿液隨待宰圈設(shè)計坡度及時流入污水處理站，定時沖洗地面。⑷擊暈起吊將牛、羊趕入擊暈箱，在100伏左右的電壓下對其進行約5-10s的麻電，將其擊暈。接著將?；蜓虻鯍煸陔妱雍J的吊鉤上，啟動電動葫蘆將牛（羊）吊起，直到高軌上的滑輪鉤住后，再放松電動葫蘆吊鉤并取出，使牛（羊）完全吊在高軌上。⑸刺殺放血真空無菌放血，致暈后的牛羊由平輸機轉(zhuǎn)入真空抽血工序，抽血之前進行酒精消毒以避免屠體刀口受感染。真空采血是將放血針的針頭扎入到牛羊機體的主動脈中，打開單向閥，畜禽的血液通過放血針、血液輸送管、單向閥流入到集血袋中，待集血袋中集滿血液時關(guān)閉單向閥。集血袋放置于負壓真空罐中，集血袋連接單向閥，單向閥連接血液輸送管，血液輸送管連接放血針，真空采血過程確保負壓真空罐為負壓狀態(tài)。真空采血裝置將95%以上血液抽出，牛羊胴體內(nèi)殘留的少量血液經(jīng)滴血槽和清洗機清洗后被清除。⑸剝皮、去頭蹄牛、羊預剝皮：從跗關(guān)節(jié)下刀，刀刃沿后腿內(nèi)側(cè)中線向上挑開牛皮，沿后腿內(nèi)側(cè)線向左右兩側(cè)剝離跗關(guān)節(jié)上方至牛尾根部的牛皮，同時切除生殖器。去蹄：從跗關(guān)節(jié)下刀，割斷連接關(guān)節(jié)的韌帶和皮肉，割下后蹄，編號后放入指定容器內(nèi)。去尾：沿尾根關(guān)節(jié)處割下牛尾，放入指定容器中。去頭：將牛（羊）頭從頸椎第一關(guān)節(jié)前割下，將喉頭附近的甲狀腺摘除，放入專用收集容器，牛頭清洗送檢。牛羊扯皮：扯皮為機械化流水作業(yè)，選用吊掛扯皮的辦法。扯皮機的扯皮滾筒通過液壓作用上升到牛（羊）的后腿位置，用夾子夾住已預剝好的皮上，從牛（羊）的后腿部分往頭部扯，在機械扯皮過程中，兩邊操作人員站在單柱氣動升降臺進行輔助修割，確保不損害胴體，直到頭部皮扯完為止。扯下的牛（羊）皮輸送至皮張暫存間，日產(chǎn)日清日運，不進行預處理。5%肉羊褪毛脫毛（帶皮羊肉）：根據(jù)客戶需求，約5%肉羊需進行褪毛，褪毛采用普通浸燙法燙池進行褪毛，燙池水溫為65~70℃，浸燙3～4min，熱水由電加熱提供，每天需更換一次。然后將褪毛后的全羊使用脫毛機全羊脫毛，機器褪毛后修刮胴體的殘毛，最后經(jīng)提升機提升至去頭蹄工段進行去頭蹄等工序的加工。⑹封肛、開胸、食道結(jié)扎封肛：采用專用結(jié)扎器結(jié)扎封住肛門；開胸：使用開胸鋸開膛，鋸口保持平直，深度適宜，避免將白內(nèi)臟劃破；食道結(jié)扎：剝離氣管和食管，將氣管與食管分離至食道和胃結(jié)合處，將食道頂部結(jié)扎牢固，使內(nèi)容物不致流出。⑺取內(nèi)臟取白臟：把腹腔和胸腔之間的橫膈膜與體壁分離，取出白內(nèi)臟（腸、肚、脾），白臟通過密閉滑槽輸送至白臟加工間取出內(nèi)容物，采用自動清洗設(shè)備清洗，經(jīng)檢驗合格后的白臟暫存于暫存間內(nèi)，作為副產(chǎn)品每天定時外售。取紅臟：將膈肌割開，由腎下方將心管與脊柱分開，割開胸與紅臟的連接，將紅臟（心、肝、肺、腎）取出，紅臟通過密閉滑槽輸送至白臟加工間，采用自動清洗設(shè)備清洗，經(jīng)檢驗合格后的紅臟暫存于暫存間內(nèi)，作為副產(chǎn)品每天定時外售。⑻衛(wèi)檢將牛、羊的胴體、頭、內(nèi)臟、蹄等實施同步衛(wèi)生檢驗，正常情況下根據(jù)《牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)則》（GB18393-2001）有關(guān)規(guī)定采用視、觸、嗅等感官檢驗方法進行檢驗，僅當檢驗人員認為有必要的時，再使用檢疫試劑進行檢驗。根據(jù)《中華人民共和國動物防疫法》和《中華人民共和國進出境動植物檢疫法》中的有關(guān)規(guī)定，衛(wèi)生檢驗后屠體的處理如下：①合格的：檢驗合格作為食品的，其衛(wèi)生檢驗、監(jiān)督均依照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定辦理。②不合格的：檢出檢疫部門公布的一類傳染病、寄生蟲病的陽性動物及與其同群的其他動物全群撲殺，并銷毀尸體；檢出檢疫部門公布的二類傳染病、寄生蟲病的其他陽性動物應(yīng)撲殺，同群其它動物在動物檢疫隔離場和動植物檢疫機關(guān)指定的地點繼續(xù)隔離觀察；檢出一般性病害并超過規(guī)定標準的，可交由當?shù)夭∷绖游餆o害化處理單位處理。⑼修整、沖淋劈半修整：將劈半鋸（帶式劈半鋸）插入牛（羊）的兩腿之間，從恥骨連接處下鋸，從上到下勻速地沿脊柱中線將胴體劈成二分體；扒下腎臟周圍脂肪、修傷痕、除淤血及血凝塊、修整頸肉、割除體腔內(nèi)殘留的零碎塊和脂肪，割除胴體表面污垢，然后經(jīng)沖淋洗去殘留血漬、骨渣、毛等污物。沖淋：用高壓自動清洗設(shè)備將二分體按由上向下的順序沖洗，特別是酮體的胸腔和腹腔內(nèi)壁，以及鋸口、刀口處，沖洗干凈酮體上的血漬、碎末等污物。⑽稱重、排酸部分合格的牛、羊二分體經(jīng)稱重后進入預冷間進行冷卻排酸后作為冷鮮肉直接外售，部分牛、羊二分體經(jīng)稱重后進行劈半處理。肉類排酸是現(xiàn)代肉品學及營養(yǎng)學所提供的一種肉類后成熟工藝。項目肉牛羊被宰殺后，動物肌肉組織轉(zhuǎn)化成可食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等一系列過程。動物死后機體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時經(jīng)過充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的品質(zhì)。項目排酸嚴格控制在0-4℃的溫度下冷藏12h，使屠宰后的動物體迅速冷卻，肉類中的酶發(fā)生反應(yīng)，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，從而減少有害物質(zhì)的生成，提供體肉質(zhì)。⑾分割、分級分部位包裝、加工或銷售、入庫四分體：部分酮體二分體輸送至四分體站，分別對新鮮二分體和冷卻排酸后的牛二分體進行劈半，得到四分體后進行剔骨、分割。剔骨、分割：項目設(shè)有冷分割修整線（10～18℃，剔骨車間），新鮮四分體經(jīng)輸送機輸送至加工區(qū)域后，采用吊剔方式剔骨修整，后輸送至排酸間（0～4℃，排酸庫）冷卻暫存或鮮銷；將冷卻排酸后切割得到的四分體輸送至冷分割修整線進行剔骨，剔骨的肌肉迅速分割，分割成頸部肉、前腿肉、里脊、花腱等，經(jīng)熱收縮真空包裝后冷鮮或銷售，剔骨的胴體則在輸送機上進行人工修理，以去除脂肪、筋膜，修凈碎骨、結(jié)締組織、淋巴、瘀血及其他雜質(zhì)，各種等級的肉塊經(jīng)稱重、速凍、裝箱后，進入冷庫冷藏暫存、銷售。

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